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矮人看戏何所见,竟与他人说长短,不敢苟同。淡泊红场,自然使然,是我的乐道。野草,麻雀,萤火虫,承载着我的品行。小桥,流水,人家,寄托着我的愿景。

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东北大酱与盘酱的N种做法  

2012-04-28 18:35:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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东北大酱与盘酱的做法  

      

东北大酱de做法 - 幽兰飘香 - 幽兰飘香

 

     东北大酱的做法

       东北大酱不只是农家吃,城市也吃。小时候看到母亲做,长大成家自己也做,它的做法有很多种,自己刚开始做酱时做的不怎么好吃,后来和马老师学做酱,那酱太好吃了。时隔好多年不做酱了,都是买着吃,各式各样五花八门的酱,但没有一种酱能赶上自己做的好吃。同学同事朋友到一起时也议论什么酱好吃,互相传授买酱经验,大家基本确认两种酱好吃,一是许氏大酱一是海天大酱。说许氏大酱好吃的那位同学说是东北寄过来的。我十年前在东北吃过许氏大酱,确实好吃。许氏大酱到北京就变味了,很难吃,大家都说是假的,我上网仔细查对,看不出假在哪,也许厂家自己在做假。海天大酱吃过不少,但没觉得好吃,一是甜的不自然,再有它好象有油吧但又不是油,我确认它是食品添加剂,从那以后不买海天大酱了。没酱吃了,时间长了还想吃酱,你看今天老伴买来小萝卜菜,非常新鲜,要是有点酱多好。 
        重操旧业自己做酱吧,但家里人不支持,我执意要做,最后还是被默许了,前天已经煮了二斤豆子,在高压电饭锅里焖了半天,闷成了栗红色,非常面,非常烂,又想起了马老师教我做酱的过程,按照她教的保证好吃。
   

做法一:
       一、烀豆。时间选在腊月初八或是农历二月初八。
    精选过的黄豆泡好,放进锅里加水煮,切不可焦糊,待汤焅净,豆粒用手一捻极酥烂,熄火焖至次日上午,豆焖成红色。


     二、摔酱块,然后用搅肉机绞成均匀豆泥,豆泥干湿适宜,过干难以团聚成坯,影响正常发酵;水分过多则酱坯难以成型,坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小以一斤干豆原料为宜摔成长方体,于室内阴凉通风处晾至酱坯外干,约三至五日,然后在酱坯外裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。坯件间距约一寸,一周调换一次位置储放如前。

 


    三、下酱,到了农历四月份,发好了,去掉外包装将酱坯入清水中仔细清洗,刷去外皮不洁物凉干后掰成小块再凉干。选无风晴朗的好日子下酱。把细小的碎酱块放入冲洗干净并凉干的缸中。酱缸放在阳光充分照耀的地方。配制盐水比例是二斤豆料一斤盐(太咸了吧)。水与碎酱坯的比例是二比一。把去掉沉淀的盐水注入缸中并用洁净的白布蒙住缸口。   


    四、打耙:三天后开始打耙,每天早晚各打耙一次,一次200下左右,大约打一个月的时间。每天打耙酱会变的很细,打耙时把沫子撇出来丢掉。直到将发劲儿(酱液表面生出的沫状物)彻底清除为止。


   五、特别强调:特别注意不要“捂了酱头”,酱液发酵过劲儿而产生的异味,可以通过打耙释放出去。为通风防雨,缸上面放一块玻璃,玻璃下面放两根方木。
    
    做法
    我毫不夸张地说,我母亲制作的大酱是乡间最好的。冬日里,母亲挑好颗粒饱满的上好大豆,用温水泡上。等豆粒鼓胀了,用铁筛捞上来,放在锅里烀煮。豆儿熟透并不立马起锅,须严严实实焖上一宿。


    第二天一早揭开锅,这时的豆儿由金黄变成栗红了。趁热盛在水筲里,在石磨上绞烂。制酱块可是个忙人的活儿,那时邻居几家联合起来,将豆粒儿放入磨眼上,一个人站在磨上用木塞子往磨眼上挤压豆粒,上下两爿的磨缝便出来糕状的酱坯。这时,几个女人开始忙起来,收豆坯,在木板上制作罐状的酱块。通常一户人家要做五六个酱块。

 


    制好的酱块用牛皮纸包好,放置不冷不热不湿不燥的棚板上,发酵一冬。翌年农历四月初八、十八、二十八,那是乡间下大酱的日子。为什么选在这三天?奶奶说,图个发。这个时节正是春暖花开,万物复苏,气候、温度、光照,宜于酱块发酵。水的温度纯度,打酱的次数、时辰、姿态,传承诸多的技巧和秘诀。


    我看到母亲把酱缸洗刷得里外通亮。先将酱块掰成小块儿放至酱缸,加上凉盐水搅拌均匀,再放上茴香、大料、红干辣椒等调料后,在缸上加遮纱布,放于融融艳阳下晾晒。


    母亲又在酱缸旁插上事先备好的新剥皮的杏枝,上面绑上红布条,那是避邪驱虫,也是告诫一些不干不净的人,不要接近酱缸。这些事做完后,下酱也就完成了。


    每日早晚,母亲再忙也忘不了使酱耙在酱缸里打搅几遍。三伏过去,酱由灰白变黄、变褐、变红、变成紫红,酱缸里徐徐冒出气泡,阵阵酱香散发出来,上面还汪着一层亮晶晶的油,随手摘一把菜地里的新鲜蔬菜,蘸上大酱,咔嚓咔嚓咬一口,那才叫爽脆香甜,吃得舒坦。
   真谗人。

东北大酱de做法 - 幽兰飘香 - 幽兰飘香


 
做法三:
    材料:黄豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、水。


    先把黄豆用锅煮熟,然后用搅肉机搅碎,但不要特别的碎,其中还有好多半颗的豆瓣,参入曲子,可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。


    墩成二个立方体,放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的。当六个面都晒好了,用纸包上放一段时间。


    到下酱的日子,以前有特定的日子,现在你想什么时候都可以,把晒好的酱块弄成小块,你会看到有好多毛,就是长毛了,放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。


     最后还需要每天用酱耙子捣,把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变得很细,等酱发了就可以吃 了。

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做法四:

   一、制曲:

    将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出,用锅加水煮烂,放到案板上简单拦几刀,按0.5公斤大豆加一两面的比例,把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块,用纸包好,放在干净的木板上在室内发酵,约20余天。


   二、下酱:

   把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状,放入缸内,按投放0.5公斤大豆0.2公斤盐1.25公斤水的比例,把盐打成盐水,同时加入缸内,一天打一次耙,约20多天即可发好食用。

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    做法五:
    家常西瓜酱制作方法,技术简单,取材方便,品质优良,酱香纯正,清香微甜,百吃不厌,是佐餐佳品。是家庭做酱的首选良方,也是小型加工厂可以生产的新产品。具体步骤如下:

    一、煮豆:七月中下旬,西瓜大量上市时期,将黄豆挑选后清洗干净,在大锅中煮熟后,将豆粒平铺在塑料布上约5—8cm厚,温暖、弱光下自然发酵,或接种酱曲,约7—10天后,豆粒上密生1—2cm长黄白色菌丝,此时将豆粒磨碎入缸(用小磨或搅馅机,不用清洗,带菌入缸,发酵快)。


    二、加西瓜汁:将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中,泡制豆粒或豆粉,加入西瓜汁的量,以淹没豆粒为准,最好不另外加水。


    三、加盐:每公斤干黄豆约加盐0.25Kg。


    四、发酵:7—8月份高温季节,置阳光下发酵,覆盖多层纱布避免蚊蝇落入,雨天及时盖盖,防止雨水进入。每天搅拌,保证发酵均匀,约一月后即可食用。   

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    盘酱做法一:

          在阳历三月下旬做炒酱。

    黄豆和玉米的比例一比一,把炒熟的黄豆和玉米加工成面粉,把玉米黄豆面和上开水,搅拌适合的湿度,把湿润的豆面攥成一个个十厘米直径的酱块子,然后就把一个个的酱块用旧报纸封好(用旧报纸可不好,含铅呀),放到大大地柳条筐里,摆在炕稍,盖上一层薄被,等待发酵。没几天满屋子都是那种晦涩的霉豆面子味儿了。


    大约一两个月后,酱块子彻底发酵,干裂,长出长长的白色和绿色的毛,霉豆面味也变淡,发酵成功了。用温水洗净酱块上的菌毛,把酱块砸成手指肚大小的小块,再次加工成细面。这时候才迎来做酱的最后一道工序,发酱。


    发酱这道工序,比起做酱块来,更为关键。发酱的工具是两个大大的黑色泥盆,它们很脆弱,无论发酱还是发面它们都是很好用的工具。时间大约是四月,抓住初八、十八、二十八这些所谓的好日子,开始发酱。非得等到一个风和日丽天气晴好的日子。

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   把酱面兑上适量的水和大粒盐,和到大泥盆里,等待再次发酵----这个过程叫“发酱”。通常把酱面和的很干,然后,把大泥盆封盖好,卧到炕头,盖上厚被,每天都要多烧几把火。

   “发酱”过程看似简单,实则隐藏很多技巧和秘诀。同样是炒豆、碾豆、做酱块儿、封酱块儿、洗酱块儿、发酱,这一系列的具体操作过程中,温度、湿度、力度地掌握,温水,凉水,开水的选用,不同产地盐的使用的区别,盐和水的比例等等,都会造成大酱味道的差异。   

    十几二十天后,逐渐的屋子里传出大酱的味道,时间到了五月,轻轻揭开密封的盆口,一股香喷喷的酱味立即扑面而来。望着汪着一层油汁的黑紫色新酱,全家人非常高兴。再把发好的大酱转移到酱缸里。摆在房前屋后。

 

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   盘酱做法二:
   盘酱是满族先人发明的,后来完善工艺,制作的酱就叫盘酱。

   为什么叫盘酱呢?
   由于这种食物多在营盘中食用,所以,至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来,由于文化的融合,不光是满族人做盘酱,汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了,已不是早期的观念了。

 

    具体的做法是:春节过后的正月里,或者二月初。人们精选上好的黄豆,用锅文火炒熟。出锅晾凉后,用磨磨成粉,现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好了,做成一尺来长,半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大,太大则容易伤热,太小则容易失水而发不透。发不透则没有油儿。将来作出的酱,品质也不好,不好吃。


         这里面做多少块还有讲究。闰年做单数,平年做双数。


         做好后,先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等)。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上,或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里,等待发酵。每块之间距约一寸,人口多的人家,酱块多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒,这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了,里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了。

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        下酱时,酱块和盐的比例,一般都是三比一,这样咸度正好。把咸盐用开水化成盐水,这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里,溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里,或园子里固定好,刷洗干净。在下午四五点钟时候,先把“酱耙”洗干净,放到缸底,倒进酱块,然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。这里介绍一下“酱耙”,是用杨木或者椴木做的,一个直杆比酱缸略高一点,另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住,一定要做成“卯榫”的,切不可用钉子钉的,因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢,因为这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做(很重要),那会有松木的怪味儿,将来酱不好吃。


        下好酱后,用一块白布蒙上酱缸,用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说 是为了保护酱缸里的酱不生虫,有避邪的作用。


        上面再盖上一个“酱帽子”,一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水,将来更容易碎。三天之后开始打耙,就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了,让酱块充分的溶解,融碎。同时,也会把酱块里的杂质,发酵时长的一些白毛,漂浮在上面,好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。

   
       俺是东北人,小的时候就帮着妈妈下大酱。挑豆子,煮豆子,做酱块,晴天时要暴哂翻搅,雨天时要加盖,还要加纱网防虫蝇,好多的活。每次捣酱的时候,大酱香气扑鼻,新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来,让人垂涎欲滴。夏日里,将园子里的黄瓜放在井水中冰凉,在大葱地里择些嫩叶,几个茄子包,几根长豆角,新鲜的大蒜,然后蘸上大酱咬一口,那才叫爽脆香甜。 
一、做酱块(在每年的2月末)

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洗黄豆,将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。(应该在2月底3月初开始做)

 

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       把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时,需要文火。要经常翻锅,注意不要煮糊了,我是开锅煮。
       然后搅碎,也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。我买了一个搅碎器,搅啊搅,搅啊搅,整个晚上我和豆子把所有的豆子都搅碎了,胳膊上的肌肉明显强壮起来。

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       将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子,这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子,然后将盒子翻扣,慢慢得让豆子滑出来 。

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    将四方体的酱块子用刀切成四分,手里少粘些水,将酱块子的四面压平整。 酱块子晚上放到荫凉的地方,我放在地下室。白天放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的。


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二、下酱(每年阴历4月18)

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      2006年得(阳历5月15 )是下酱的日子,这个季节在端午左右,雨季之前,稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面(有毛是正常的)洗干净,然后弄成小块。

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准备一个坛子,先放水,后放盐,搅拌均匀,我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐,盐少了不行,会坏掉。

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用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。 需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要),把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变的很细。

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等酱发了就可以吃了,一搬在6月份就可以吃了。
大酱做好了,怎么吃呢?最简单,小葱沾酱,想复杂点,炸肉酱,鸡蛋酱,炸好的酱可以拌面,下饭。当然也可以腌菜,但是不要放在酱缸里,把各种蔬菜抹上大酱,放三天就能吃了。

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